毛泽东主席口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜荤”。主席每餐吃四菜一汤，两个装小菜的碟子只有一点点大，吃的尽是一些极为普通的菜。主席不吃珍稀动物，不吃海味。湖南的腊鱼、腊肉和腊八豆，主席都爱吃。且喜欢吃粗粮、糙米，米饭里总要放一些黄豆等杂粮。
“主席爱吃家乡菜。”石荫祥说。上世纪60年代毛主席回到湖南时，石荫祥为主席做了一道酸大白菜炒肉丝，即先将大白菜叶用水烫一下，再切成丝炒肉，主席吃后大加赞赏，说这个菜到家乡才能吃到，味很好，并要随身的上海厨师学做这道菜。1974年，毛泽东在湖南住了113天。“主席当时的牙齿不太好，不像60年代时腊肉干也可以吃。”于是石荫祥做了一道去骨水鱼，3条水鱼只有几两重，去骨后烤到铁板上，主席吃后回味无穷，要随身的杭州厨师学着做这道菜。
毛主席爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后，据其同班同学周世钊和蒋竹如的回忆，该校每星期周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉，从这时起，毛泽东就爱上了这个菜。不过进了北京之后，毛主席吃的红烧肉是不加酱油的。中南海前“御厨”程汝明在回忆中说：“红烧”菜肴通常离不开酱油，但毛主席对酱油素不喜欢，所有菜都不让放酱油。
开始，程汝明只是听到打招呼说不让放酱油，但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，勇敢地向毛泽东提问，说：“毛主席，你怎么不吃酱油啊？”毛主席告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产生了腻烦心理。
据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆：“给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。每天下午4点到5点起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨2点，到5点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭，一个全荤就是一两至二两红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。……我往往给毛主席弄一小碟或一小盘煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”